F
155.Fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
156.Fabes: judías blancas asturianas.
157.Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
158.Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.
159.Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
160.Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.
161.Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
162.Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
163.Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
164.Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
165.Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
166.Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
167.Flamear: pasar por una llama un género.
168.Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
169.Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
170.Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
171.Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.
172.Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
173.Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
174.Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
175.Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
176.Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
177.Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
G
178.Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.
179.Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
180.Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
181.Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.
182.Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
183.Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
184.Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa.
185.Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.
186.Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
187.Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
188.Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
189.Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
190.Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
191.Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
H
192.Hangiri: barreño de madera para sushi.
193.Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
194.Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
195.Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
196.Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza.
197.Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
198.Hocho: cuchillos japoneses.
199.Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno.
200.Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
I
201.Incisión: pequeño corte.
202.Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
203.Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
J
204.Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.
205.Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
L
206.Lamas: cortar en rodajas la fruta.
207.Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.
208.Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
209.Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
210.Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
211.Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
212.Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
213.Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
214.Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
215.Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
M
216.Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
217.Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
218.Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
219.Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
220.Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.
221.Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
222.Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
223.Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
224.Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida.
225.Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
226.Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
227.Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.
228.Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.
229.Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
230.Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
231.Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
232.Menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
233.Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
234.Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.
235.Mijin-giri: es el picado fino de raíces.
236.Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.
237.Mikan-shu: licor de mandarinas.
238.Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
239.Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
240.Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.
241.Mortificar: dejar envejecer la carne.
N
242.Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
243.Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
244.Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
245.Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
246.Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.
247.Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
248.Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.
O
249.Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
250.Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
251.Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.
252.Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.
253.Oscietre: huevas de esturión.
254.Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.
P
255.Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
256.Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
257.Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
258.Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
259.Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
260.Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
261.Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.
262.Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
263.Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
264.Perfumar: sinónimo de aromatizar.
265.Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
266.Picanha: corte del buey típicamente brasileño.
267.Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.
268.Pochar: sinónimo de rehogar.
269.Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
270.Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.
271.Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
R
272.Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
273.Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
274.Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
275.Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
276.Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
277.Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
278.Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.
279.Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
280.Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
281.Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
282.Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
281.Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
282.Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.
283.Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
284.Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
285.Reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.
286.Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
287.Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
288.Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
289.Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
290.Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
291.Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
292.Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.
S
293.Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
294.Sake: vino de arroz.
295.Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
296.Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
297.Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
298.Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal.
299.Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
300.Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
301.Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.
302.Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
303.Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
304.Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
305.Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
306.Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
307.Sofreír: sinónimo de rehogar.
308.Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
309.Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
310.Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.
311.Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
T
312.Take away: comida para llevar a domicilio.
313.Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
314.Tamari: salsa de soja fermentada.
315.Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
316.Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
317.Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
318.Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
319.Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.
320.Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina “carne sin hueso”.
321.Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
322.Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
323.Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
324.Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.
325.Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
326.Trinchar: cortar limpiamente un género.
U
327.Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
328.Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
329.Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
V
330.Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
331.Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
332.Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
333.Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
334.Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
335.Volovanes: “Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.
X
336.Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.
Y
337.Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
338.Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida.
339.Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.
Z
340.Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.
341.Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
342.Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la patata y el huevo.
343.Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
344.Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.
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