GLOSARIO
1 .A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
2.A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida
3.A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
4.Abocado: vino sutilmente dulce
5.Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
6.Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado
7.Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
8.Acebuche: término árabe que significa “olivo silvestre”
9.Acedias.– Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.
10.Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
11.Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
12.Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
13.Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .
14.Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
15.Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
16.Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido
17.Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
18.Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
19.Aceite de nueces.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.
20.Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .
21.Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
22.Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
23.Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
24.Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
25.Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
26.Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.
27.Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.
28.Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
29.Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
30.Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
31.Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.
32.Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
33.Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
34.Aliñar: aderezar o sazonar.
35.Amasar: trabajar una masa con las manos.
36.Aplastar: reducir el espesor de un artículo.
37.Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
38.Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
39.Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
40.Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
41.Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
42.Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
43.Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo
44.Agridulce: Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
45.Albaricoque: Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.
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46.Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
47.Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.
48.Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción
49.Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
50.Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
51.Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
52.Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción
53.Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
54.Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.
55.Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
56.Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.
57.Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
58.Bleu: forma de preparar pescados.
59.Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
60.Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
61.Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.
62.Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
63.Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
64.Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.
65.Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
66.Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos
67.Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
68.Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños
69.Bubango: término con el que se conoce el calabacín en Canarias
70. Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor
71.Bogavante.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.
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72.Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
73.Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
74.Calor seco: cocer sin líquido.
75.Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
76.Calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
77.Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.
78.Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
79.Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
80.Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
81.Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
82.Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
83.Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
84.Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.
85.Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
86.Carré: costillar de la vaca, buey o ternera
87.Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
88.Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa
89.Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz
90.Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada “nueva cocina” adorna sus platos
91.Cernir: pasar por un tamiz o un colador.
92.Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
93.Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
94.Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
95.Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
96.Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
97.Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
98.Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
99.Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
100.Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
101.Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.
102.Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
103.Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
104.Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
105.Condimentar: añadir especias para dar sabor.
106.Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
107.Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
108.Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
109.Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
110.Crocante: alimento resistente al diente.
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111.Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
112.Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
113.Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
114.Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
115.Decorar: embellecer con adornos para un presentación.
116.Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
117.Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
118.Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
119.Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
120.Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
121.Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
122.Desescamar: quitar las escamas de un pescado.
123.Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
124.Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
125.Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
126.Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
127.Desollar: quitar la piel a un animal.
128.Desplumar: despojar de las plumas.
129.Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
130.Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
131.Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
132.Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
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133.Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
134.Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
135.Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
136.Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
137.Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
138.Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
138.Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
139Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
140.Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
141.Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
142.Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
143.Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
144.Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un género.
145.Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.
146.Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
147.Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.
148.Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.
149.Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
150.Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
151.Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
152.Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
153.Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
154.Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.
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